L’arte degli impiattamenti gourmet è entrata in una nuova fase a ruota libera: ecco le ultime mode, e follie direttamente dalla Grande Mela
Al ristorante ILIS a Brooklyn, il dashi di pomodoro affumicato e vongole arriva in una gigantesca conchiglia, sigillata con cera d’api e chiusa con una corda, mentre da Naks, nell’East Village, bocconcini di tartare di manzo su grasso di manzo croccante vengono trasportati sul tavolo su un corno di mucca.
Questi piatti sono solo un esempio di rappresentazione di quest’era della cucina raffinata post-piatto: gli chef di ristoranti influenti in tutto il mondo distribuiscono cibo su superfici come una lingua di silicone rosa, un nido di uccelli, una cornice dorata e un piedistallo di porcellana a forma di uovo.
Dalle regole della Nouvelle Cuisine a Instagram
Sono i più estremi tra le numerose novità nell’impiattamento: l’arte di disporre il cibo per ottenere il massimo impatto visivo fa parte del lavoro dello chef e certamente lo aiuta a vincere le ambite stelle Michelin.
La tradizione francese detta da tempo la regola dell’orologio: posizionare le proteine e la salsa alle 6, le verdure alle 2, l’amido alle 10, il tutto su porcellana bianca immacolata. Quando negli anni ’80 decollò il movimento della Nouvelle Cuisine influenzato dai giapponesi, gli chef iniziarono a rimuovere le salse pesanti e a mettere in ordine il cibo sottostante.
Ben presto l’impilare i componenti di un piatto su forme quadrate o rettagolari e decorarli con punti colorati, scarabocchi e fruscii divenne il look distintivo degli anni ’90, un esempio?
Si vedano i titoli di testa del film del 2000 American Psycho, una sequenza di goccioline rosso sangue su uno sfondo bianco che si rivela essere schizzi di coulis di lamponi su un piatto al Dorsia, il ristorante super trendy del film.
Gli anni 2000 hanno portato la gastronomia molecolare patinata e meccanica di El Bulli in Spagna, seguita dal minimalismo New Nordic di Noma, con i suoi ciuffi di erbe accuratamente pizzicati e le trame e le sfumature del paesaggio scandinavo.
Infine, Instagram ha fatto esplodere tutto: gli chef di oggi possono adottare uno stile diverso per ogni portata, quindi in forma libera, organica, futuristica o senza piatto.
Come sempre, alcuni artisti esprimono con grazia l’estetica del loro tempo, mentre altri esaltano il piatto con presentazioni poco pratiche – anche se molto intriganti! -.
Un vivace forum di Reddit, chiamato WeWantPlates, prende in giro i piatti dei ristoranti più in vista, come i tacos appesi a minuscoli fili da bucato, l’hummus raccolto nelle cazzuole e la schiuma di agrumi che cola da un calco di gesso bianco della bocca dello chef.
Ecco che ad esempio il New York Times ha fatto un elenco di alcune strategie di impiattamento individuate recentemente nella città di New York City, leader nelle tendenze della cucina raffinata.
Impiattamenti nei ristoranti di New York, eccone alcuni
L’enorme influenza di Instagram sugli chef moderni si manifesta molto spesso attraverso una forma accattivante particolare: ingredienti chiari e incontaminati disposti a ventaglio come se fossero petali di fiori o scatole sovrapposte.
Un esempio lo troviamo al ristorante Estela, inaugurato nel 2013 e diventato famoso con i piatti sormontati da fette di funghi sovrapposte e foglie di indivia. L’Eleven Madison Park lo fa in tutte le stagioni e Le Bernardin trasforma un carciofo in una setosa gonna a pieghe.
Poi ci sono i Tuiles, biscotti croccanti con un pizzico di zucchero caramellato, che sono diventati toppers per i dessert.
Gli chef iniziano a utilizzare frutta e verdura, essiccatori e stampi in silicone per creare intricati motivi geometrici con sapori diversi come latte, zafferano e a tutto condimento.
Atomix ha dominato questa presentazione con forme a foglia, con sopra una tuile al gusto di bardana, corona un piatto di rombo con pastinaca e uva. Una nuova versione del classico dessert al cioccolato fuso al Café Boulund appena riaperto, sfoggia uno sbarazzino topper in tuile verde chiaro.
Il cibo dei ristoranti sta migrando dal centro da parecchio tempo: un cliché dell’impiattamento moderno è un piatto con carne o pesce su un brodo, verdure sull’altro e fruscii e rametti che riempiono lo spazio intermedio.
Recentemente, gli chef hanno messo l’intero piatto da un lato del piatto: A Noksu, pezzi di sardina sott’aceto guarniti con piccoli fiori poggiano sul bordo esterno del piatto.
L’insalata di mercato tipica di Francie raggiunge il limite. La “terra” di olive nere sparsa nel piatto è un retaggio dell’era della gastronomia molecolare, quando far sembrare “naturale” il cibo ipertecnico era di gran moda.
Progettare piatti con spazio negativo è stato a lungo un modo per gli chef americani di incorporare l’influenza giapponese sull’impiattamento, iniziata con la nouvelle Cuisine e che continua ancora oggi.
Secondo l’estetica del vuoto, lo spazio aperto esalta la bellezza del punto focale: gli chef ora esagerano l’effetto scegliendo piatti sempre più grandi, così che lo spazio negativo quasi si inghiotte l’oggetto.
La crostata di granchio marrone dai bordi luminosi di Noksu poggia al centro di anelli concentrici di porcellana. Piatti gonfi alla moda, come quelli usati da Gabriel Kreuther per presentare un minuscolo dessert a base di patate dolci, creano morbidi campi di bianco
All’estremità opposta rispetto ai piccoli bocconi standard della cucina raffinata, ci sono piatti che vengono riempiti o addirittura allagati: questo stile diffonde vibrazioni abbondanti e accoglienti, anche se non sempre fornisce il modo più pratico per mangiare un piatto.
Tatiana di Kwame Onwuachi serve il suo granchio al curry steso su un piatto piano, circondato da un fossato di salsa e cosparso di olio al peperoncino, mentre un’ ondata di jus mette insieme il piatto brillantemente semplice di salsiccia e purè di patate al Libertine.
La moda di servire grandi uccelli è iniziata nel 2012 al NoMad (da allora chiuso) e ha trovato molte espressioni, più recentemente al Sailor e al Torrisi.
I ristoranti raffinati di solito si rivolgono a tagli puliti e disossati come petti, medaglioni e cotolette, ma gli chef hanno iniziato a inviare polli e anatre con le zampe ancora attaccate.
Il piatto tipico di Crown Shy potrebbe essere letto come un altro pollo piccante senza il vistoso artiglio che si curva sopra e talvolta fuori dal piatto. Inoltre quest’ultimo illustra anche due di altre tendenze, ovvero spingere il cibo da un lato e ricoprirlo di foglie.
E come molti piatti dell’ILIS, incluso il brodo di vongole all’interno di una conchiglia, l’intera anatra arrosto viene servita in uno stato quasi naturale, con le zampe ancora attaccate.
Per gli chef che sperano di esprimere creatività e coraggio, l’ultima tentazione è quella di eliminare del tutto i piatti, anche se qualcosa deve portare il cibo dalla cucina alla tavola.
Nelle recenti soluzioni alternative, Torrisi stende i suoi nastri rosa di prosciutto su carta da macellaio personalizzata, mentre Naks serve quasi tutte le portate del suo menù degustazione di ispirazione filippina su materiali organici come foglie di banana e pezzi di legno che rivestono le pareti del ristorante. Con l’eliminazione della piastra, l’evoluzione della placcatura potrebbe aver chiuso il cerchio.